【169章】 酿酒技术（1 / 2）

酒曲的制作相对比较复杂一点，哪怕是放入了发酵房之中，还得经过很繁琐的各道工序之后才能变成成品。以往的时候，刘家酒坊因为各种条件的限制并没有能够自己制作酒曲，而是到县城的酒曲厂购买普通的酒曲。现在刘睿开始把市场目标定位在中档米酒市场，将来还有可能会发展瓶装白酒的产业，自然再也不能像往常一样采用普通的酒曲了。

不过呢，无论是刘睿还是刘家宏都没有过制作酒曲的经验，属于生手的他们自然是在摸索之中不断地前进。从酒曲的制胚到发酵室的温度、湿度调节，紧接着随后各种工序的管理，刘睿和父亲在实践中不断进步。

接下来的一段时间之内，刘睿和刘家宏的主要精力都集中在新旧两个酒坊里面，几乎把其他的事情都抛诸脑后了。

每天清晨，刘家宏和刘睿都会早早起来，在旧酒坊里酿造客户所需要的份额，继续维持目前的市场销售。现在刘家酒坊的米酒已经成功滴打开了县城的大排档市场，哪怕旧酒坊每天加足马力生产，都已经是有点供不应求了。最近，一些乡下的客户刘睿已经有点顾不上了，时常出现断货的状况。

这也是刘睿想要扩大酒坊生产的一个重要原因！

中午的时候，刘睿和父亲都要在新酒坊蒸米，晾凉之后装坛发酵，也是忙得不亦乐乎。

不过，最近几天，刘家的酒坊之中出现了一个身影，跟着刘睿忙前忙后。

自从和刘睿预订了那套二手的酿酒设备之后，王少章自然也是萌生了到刘家学习酿酒技术的念头。刘睿也乐得王少章现在就过来学习，免得以后还得另外抽时间去教他，不仅浪费时间而且还耽误王少章的生产。

现在把王少章教会之后，等到刘家酒坊停止生产之后，设备转移之后，掌握了技术的王少章就可以在第一时间实现生产了。

别看低档米酒的酿造看上去有点简单，但是要酿出好酒，并不是那么容易的。

哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好，经常出入刘家，也是见惯了酿酒的工序，但是只有深入其中之后，王少章这才明白，凡事并不是那么简单的。

哪怕是王少章小时候和刘睿玩得很好，经常出入刘家，也是见惯了酿酒的工序，但是只有深入其中之后，王少章这才明白，凡事并不是那么简单。

一大早，刘睿进入酒坊开始生火酿酒的一会之后，就听到外面传来了小黑的声音，刘睿就知道是王少章来了。

随着时间的推移，小黑已经从以前那个巴掌大的小可怜变成了现在长到人腰的大狗。不过小黑的姓子依旧是那么慵懒，每天都趴在院子的里晒太阳，越来越胖。哪怕是清晨，发现有人走进院子里，胖黑也是无动于衷，顶多就是哼哼两声。

和小黑的懒散相比，小花和黄喉貂倒是积极了许多，可以算得上是刘家的劳动模范。它们几乎是昼夜不停地巡视着刘家大院的周围，硬生生把原本老鼠肆虐的刘家大院变成了老鼠的禁区。不仅仅如此，它们甚至把自己的领地扩大到后山和附近的山塘、番茄地里，使得刘睿省了不少心。

以往村民们种冬菜的时候，鼠害可是其中非常令人头疼的问题，但是在刘睿这里，一切问题在黄喉貂和野猫子的面前，都不是问题了。一开始种植小番茄的时候，偶尔还会看到有一两株番茄苗会被老鼠啃噬掉，但是自从黄喉貂来到刘家大院之后，就再也没有出现了。

“少章哥，来了？”正在给大米加水的刘睿抬眼看了看，点头说道。

进入新历新年，梁村早晚的气温也是变得有点低，大概只有十度左右，变得有点冷。当然了，这样的气温对于北方动辄零下十几度的气温来说，根本就是小巫见大巫，一点都不低。但是，配合着南方的高湿度，这点气温还是让习惯了炎热天气的南方人觉得有点适应不了。这不，王少章身上穿着一件棉大衣，哈着寒气走进了酒坊。

“外面真是冷得够呛的！”王少章一进入酒坊，顿时感觉到一股暖流扑面而来，一边把外套脱下挂上一边点头说道。

在酒坊里面，因为锅炉炉火以及水蒸气的蒸腾，温度比外面高了许多，倒也是温暖如春。

“已经进入腊月了，冷一点也是正常的！”刘睿也没有停下手中的活儿，一边把蒸米的托盆搬入蒸汽室，一边说道：“冬天的话，蒸米放水相对多一点，让大米能够更加熟透，有利于发酵出酒。”

自从王少章来到刘睿家里开始学习酿酒技术之后，刘睿开始在平时酿酒的过程之中给王少章解释其中的一些技巧。刘睿是第一次给人讲解酿酒技术，也没有什么经验，也太会对自己的酿酒技术进行系统的总结，讲起来自然是有点凌乱，基本上是想到哪里就说道哪里。

酿酒本身需要经过的工序相当多，大抵上有蒸米、摊凉、拌酒曲、装坛发酵，蒸馏酒糟出酒，最后再经过调和之后，这才算是可以进入人们群众的曰常生活之中。

作为土法酿酒的代表，刘睿所掌握的酿酒技术根本就不太能用书面语言阐述，也不会有标准的量化指标来衡量，因此手把手的教授自然成为了首选。

从蒸米开始，刘睿就要从每一个细节都教会王少章，让他在最短的时间之内掌握酿酒技术，尽快地投入生产。

蒸米，别看是最简单的工序，但是其中需要讲究的东西很多，也是酿酒成功与否的第一步。

蒸米蒸得好，不仅仅米酒的味道香醇，而且酒精的溶出量也会很多，提高效益。一旦米饭蒸不好，其本上那锅酒就算是报废了。

“冬天和夏天有什么区别呢？”听到刘睿提到冬天两个字眼，王少章心里就有点留意了。

“冬天的气温相对比较低，因此需要让米饭更加熟透，这样才能更好地发酵；但是在夏天的时候，气温比较高，放水就要少一点，免得生成醋酸！”刘睿随手把蒸汽室的门关严，对王少章说道。

蒸米若是不熟，米饭中间还会残留生淀粉，这样的话，淀粉转化成为究竟的比例就会很低，影响利润。但是，在夏天的时候，若是米饭太多黏糊，含有太多的水分，就容易在发酵时候，产生醋酸，形成口味很酸的米酒。

这样的酸酒非常地影响招牌，这也是刘家酒坊每一次酿酒极力避免的事情。一旦酿造出酸酒，刘家为了保持酒坊的信誉，宁可是把酸酒倒入水沟，也不愿意让任何一滴酸酒流入市场。

基于这样的情况，刘睿在给王少章讲授酿酒技术的时候，第一个注意事项就是在蒸米的这个环节。

把装米的托盘都装进了蒸汽室之后，刘睿开始和王少章从储藏室中搬出装满酒糟的大坛子，开始把坛子里的酒糟都舀起来，通过漏斗放入蒸馏罐里面。这个时候，锅炉里的水已经准备开了，一会就可以把蒸汽通过管道，放入蒸汽室，蒸米。

装着酒糟的坛子刚刚打开，王少章就闻到一股浓郁的酒香扑面而来，和一般的米酒相比，这些酒糟的味道更加乡村，就好像是女儿的情怀在诱惑着周围的人儿。