第5章 交谈（2 / 2）

“哦，谭师傅家是省城的？”

“不是，外地的，现在在松山路住。”

“那离这挺近。”

徐总又问了几个问题，老谭一一作了回答。初步了解之后觉着老谭挺实惠、稳重、严谨，还在青花阁干过，有管理经验，当厨师长应该没问题。

现在的厨师长王刚跟着他干了十年，人实惠能干，工作尽心尽力。但能力有限，以前开的饭店小，厨房十多个人，他管理起来没毛病，嚎嚎两嗓子全都听。现在店大了，厨房六十多人，他管理起来有点费劲。

主要是以前没管过大厨房，没经验，从开业到现在厨房一直没理顺，因为菜品质量和上菜慢总被投诉，伤了不少客人。

开业一个月后王刚找他谈过，说自己属实能力不行，管理不了这么大的厨房。哥们是哥们，不能因为哥们把买卖耽误了。叫他找个有能力的厨师长来管理，自己跟着学习，等跟人家学的差不多了再管也行。徐总想想也是这回事，于是找了两个。

第一个是汉斯啤酒城的总厨。汉斯啤酒城在省城有名，做得很好。觉着人家的总厨一定有能力，于是通过关系聘了过来。

要的工资很高，是王刚的两倍，徐总答应了。汉斯啤酒城以粤菜和川菜为主，路子和关东人家不一样，经营模式也不一样，这个厨师长干了一个星期不干了，说自己玩粤菜和川菜拿手，根本没整过家常菜，做不了。

第二个厨师长是做家常菜的，管理过大厨房。但人很傲气，第一天上班对整个厨房工作一顿批，说这不行那不行，这不合格那不合格，这需要换那需要改进的。

徐总说暂时就是这个条件，如果生意上到一百五十万，全按照他的意思改进。

结果干了五天走了，整的徐总很郁闷。

之后没再找过厨师长，和王刚说俩人研究着弄，只要不赔钱就行，一点点总结经验，慢慢就能理顺。

他亲自进厨房待了三天，直接指挥，结果是越指挥越乱，被王刚撵了出来，说你还是上办公室当老板吧，厨房不是你来的地方。

过年的时候生意挺好，有年夜饭跟着，加上初六、初八有给老人过六十六、八十八大寿的，出现几天冒高的营业额，当月达到了开业以来最好成绩——一百一十七万。

上两天王刚跟徐总说这样下去不行，现在前台的工作上去了，厨房的工作还是老样子，没啥进步。主要是他就这大能耐，只能管成这样。还是得找个能人过来，哪管来干三个月呢，跟人家学学，看看人家咋管，然后自己再接着弄也行。这样闭门造车指定不行，整不好能把自己整死。

徐总接受王刚的建议，这才有了老谭的应聘。

“谭师傅，现在咱家的问题主要集中在厨房，菜品质量不稳定，忽好忽坏，上菜慢，客人总投诉，你干这些年了，有什么好的解决办法吗？”徐总问。

老谭说：“菜品质量不稳定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，厨师炒菜水平不行造成的。虽然也有这方面原因，但不是主要的。主要还是菜品结构没设计好，工作流程不顺畅，出品没有标准造成的。”

“谭师傅能不能说得详细点？”徐总好像抓住点什么，赶紧问。

老谭说：“菜品质量不稳定，上菜慢是普遍存在的问题，不但咱家这样，别人家也这样。”

“稳定菜品质量，需要有严谨顺畅的操作流程和严格的制作标准，这两样缺一不可。想要提升上菜速度，需要解决的不是人的问题，而是菜品结构。好的菜品结构不但盈利，上菜速度还快。”

徐总在纸上记下流程、标准和菜品结构八个字，拿笔在八个字下面点着，略微沉思一下对老谭说：“我打个电话。”

通了之后对着电话说：“你上来一下。”说完之后问老谭：“谭师傅是不是听过关于流程和标准的讲座？”

老谭说：“那倒没有，还没那个条件。”

“家里没有电脑吗？”

“没有。”

“哦。”徐总点点头，然后问：“你说的菜品结构，能不能说得详细点？”

老谭组织了一下语言，说：“菜品结构指的是咱们所经营的菜品组成，说菜谱更准确些。我们对菜谱的理解是把厨师会做的菜写在上面，尤其是拿手的，当做特色菜来着重展示。在制定菜谱的时候首先考虑的是每道菜能不能做好，好不好吃，确定之后形成菜谱。”

“说得简单点菜谱是按着厨师来定的，里面的菜大部分体现的是厨师的特色，而不是饭店的特色。有时候挣不挣钱都不能确定，只要不赔钱就行。”

就在老谭要接着往下说的时候，办公室的门被推开，进来一个三十六、七岁的男的，黑脸堂，身高一米七五左右，身材匀称，眼睛炯炯有神，一脸的朴实与憨厚。

徐总脸上露出无可奈何，对来人说：“又不敲门。”

来人嘻嘻一笑，友好的冲老谭点下头，然后对徐总说：“忘了，下回一定注意。叫我上来啥事？”

徐总指着老谭对来人说：“这是谭师傅，来应聘厨师长。”然后对老谭介绍道：“这是王刚，跟我干十年了，他现在是咱家厨师长。”

老谭站起来和王刚握握手，王刚热情的说：“你好谭师傅！”

老谭友好的笑笑。

徐总对老谭说：“谭师傅，刚才说到哪了，你接着说。”

话说到一半被打断然后再接着说是件很难受的事，老谭不得不重新组织语言。

他先咳嗽一声清清嗓子，说：“菜品结构是饭店特色的体现，也是盈不盈利赚不赚钱的保障。好的菜品结构是一个盈利模式，同时能营造出相对应的营销模式。如果菜品结构设计的不合理，不但菜品质量难保证，还严重影响上菜速度。”

“简单点说，就是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”

“菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。”徐总小声的念叨一遍，然后把这句话记下来，低着头思索着。

半天后抬起头问王刚：“王刚，你感觉咱家的菜多吗？”

王刚看着徐总说：“谁知道了，都是你定的。”然后又补充一句，“我感觉谭师傅说的对，我知道那个意思，就是说不出来。”

徐总对王刚的态度并不生气，老部下了，俩人总是这样，都习惯了。但王刚确实和他说过菜品多的事，他认为这么大店面菜品应该多点儿，少了寒酸。

现在听老谭这么一说，感觉是那么回事。