第六章 “爱心”拿铁（上）（1 / 1）

泽哥是从日本研习咖啡归来的大佬。拉花和手冲是“真神”。

对于拿铁而言，精致的拉花必不可少。

喷气——使用前放气以通畅气流。

“绸而不腻”的奶泡是拉花的基础，但那个状态实在微妙。

将喷头拉入拉花杯，滋--，形成奶泡。核心的一步就在于此，而难度则在于“滋”多久。时间太长，奶泡会过度的粘稠，影响融合后的口感；而如果时间太短，则奶泡太稀，无法拉花。此外，不能被时间这个概念所局限，因为即便找到一个非常熟悉的标志点位，喷头每次浸入的程度也有所不同，所以通过时间来把控并不绝对。那么唯一可依赖的就是略带“玄气”的“手感”。而“手感”的标准也并非完全靠感觉，它可以量化为杯中液面的高度，或者习惯上合适程度的液体感觉，亦或者个人经验……总之，可以用自己所习惯的方式去找“手感”。

当奶泡稠度合适，则可以将喷头埋入牛奶中以加热整杯液体。此时另一只手扶在杯壁，感知温度的变化，一般温热略烫的时候，即可“闭气”。喷头从杯中取出后，再次喷气，将浸入的牛奶喷出，然后用抹布擦拭喷头，以免风干后留下奶渍。

至此，奶泡的制作已然完成，接下来是“融合”。

先把刚打好的奶泡在桌子上震一震，左手将装有咖啡液的杯子右倾，右手拿着拉花杯，顺时针方向，由内而外绕圈融合咖啡液与奶泡。融合的关键在于“连绵不绝”：尽力让顺着杯口流出的奶泡，粗细均匀，不能时大时小，所以手一定要稳，不能大幅度调整拿杯状态；同时，不能“断流”，绕圈得一直绕，不能绕一圈就提杯，然后再倒入。否则以上两种情况，都会导致融合出的咖啡口感苦涩且不均匀。

融合的尾声就是拉花的前奏。

在接近平杯的时候，可以不再绕圈，而是从中心点/某个位置处开始，在倒入奶泡的同时，通过抖动手腕/调整杯口流量大小等方式构成图案。比如想拉出树叶的图案，就可以从靠前位置开始，持续注入奶泡，然后手腕微微抖动（力量逐渐减小）并且向后退，这样就会在杯面形成一道道由长至短且对称的“叶脉”，最后收杯口的时候，以很细的流量穿过“树叶”的中轴线，形成主“叶脉”。图案不同，手法也有区别。

当时为了能快速养成这一技能，自费准备两瓶牛奶，专门练习打奶泡，寻找“手感”。打完的奶泡，检验完成色后，就会倒进大容量杯里，放入冰箱冷却，等凉了之后，去除液面上的奶沫，用剩下的牛奶继续打，如此往复练习。“天赋异禀”的我，虽然不能像泽哥一样在液面上画画，但“爱心”和“树叶”算是成功“出师”，达成了“入门勋章”。

第一次拉出“爱心”拿铁的那天，我本想送到她店里，分享这份喜悦，但因为她老公带着她的儿子恰好在店里，所以我就只是拍了照片微信给她发过去。

没想到她说：“我过来。”