第八章 “恋恋不忘”（1 / 2）

手冲咖啡目前在国内还是以滤纸滴滤为主，倒不是因为法兰绒滤滴成本高，而是因为这种萃取法的一大缺点就是难以维持产品风味的稳定。而国内精品咖啡行业才刚刚起步，技术经验积累，还远远达不到可以量化成指标的程度。况且，我们的消费者也没有那么的挑剔和专业，所以滤纸滤滴终将还会是整个手冲的主流。

但论能尽情表现精品咖啡特质的理想萃取法，法兰绒滤滴首当其冲。因为它能充分展示咖啡的果酸风味和醇厚口感，让整体的层次更加丰富清晰，饮用体验大大提升一个档次。

她一直对在读研期间，世田谷区HORIGUCHI COFFEE的“堀口冲泡”心心念念。而“堀口冲泡法”，恰恰就是通过将冲泡的各项指标精确量化，从而弥补了味道不稳定这一缺陷。

因此，我“诱骗”泽哥，一起查阅各种资料，联手开发了我们店的“开年新品”——

“恋恋不忘”。

咖啡豆选择来自肯尼亚和危地马拉的两种全水洗咖啡豆，一比一配比。肯尼亚的咖啡豆托泽哥的朋友进了Gatomboya合作社的豆子。因为肯尼亚相对高海拔，外加多座火山带来丰富矿物和土壤资源，使得产出的咖啡风味，不仅扎实醇厚，而且丰富多元。而这款双A最高评级的豆子，果香和酸度饱满，回甘冗长，气息萦绕在唇间，如同饮用了葡萄酒一般。令人“恋恋不忘”。32g的豆子，大约可萃取300ml，两人份的量。

萃取的器具包括HARIO法兰绒滤布，0.7L手冲壶，KONO法兰绒用玻璃下壶等等。基本都是原店的标配。城市（中深度）烘焙。

首先，为了防止法兰绒滤布干燥，需要一直泡在热水中备用。冲泡前将滤布的水拧干，再用毛巾裹住吸干水，将皱褶展平整理好形状。冲泡之前，需要在玻璃下壶里倒入热水预热，再将热水倒入咖啡杯里预热。萃取时，咖啡液如果冷掉，其风味就会改变，所以这些容器都得提前预热。

之后在法兰绒滤布里装入咖啡粉，左右晃一晃使咖啡粉表面平整。将沸腾的热水倒入手冲壶中。热水温度降至95℃时就开始冲泡。同时，把下壶放在在量秤上，为称量咖啡液做好准备。按下计时器开始萃取（辅助观测）。

萃取的方法与滤纸滴滤基本一致。从中心开始慢慢地注入细细的水柱，然后向外侧，像画螺旋般慢慢绕圈，持续稳定注入细细的水柱。当咖啡粉整体膨胀后就暂停注水，之后再重复注水，注意不要让咖啡粉过度膨胀。

大约1.5min时会萃取出第一滴咖啡液。约2min时咖啡液萃取量为30g，3min时萃取量会达到80g。大约5min时会萃取出260g也就是300ml咖啡液。

但豆子状态、绒布使用次数都会对萃取产生影响，萃取过程也会酌情微调。比如在刚开始和使用到后期时，绒布都有些不通畅，所以萃取的数据并不那么标准，需要结合着状态来调整。而使用中期则非常合适，基本可以达到很稳定的输出。

那款手冲我认真笔记了所有细节。也留下了一个“标记”，我会根据感觉，在临近结束时，持续注入而不绕圈，这就导致有一部分咖啡粉被过度萃取，所以会比正常做出来的风味愈发苦涩一些。不记得她喝了多少杯之后，我和泽哥做出来的，她总是能准确区分。

我希望她记住这个味道，喝到，就能想起我；

她希望我保持这个手法，喝到，就能想起我。