176、Menu.176 初鲣刺身(下)(1 / 2)
所谓的鲣鱼, 是一种洄游性鱼类, 在日本的餐桌上的登场次数不下于金枪鱼与三文鱼, 不论是静冈县的鲣鱼饭,鲣鱼茶泡饭或是鲣鱼盐煮,都是在日本四岛鼎鼎有名的美味。
这样介绍恐怕还会让人觉得有些遥远,那么就再说一条吧, 我们常常能在配料中见到的,与木头的刨花别无二致的木鱼花, 并不是真的来自于某种木料, 而是自坚硬干直的鲣鱼干,也就是鲣节上刨取的。怎么样?是不是感觉离鲣鱼的距离稍微拉近了一点呢?
而洄游呢,解释起来就更为简单一点,就与候鸟一样, 天寒地冻之前,鲣鱼会随潮水南下过冬, 而春和景明之时,则又会沿着暖流北上,在这一时期捕获来的鲣鱼,被命名为初鲣。理所当然, 秋季的鲣鱼则被称作秋鲣。
春时的初鲣,或许是因为赶上繁殖期的缘故,它们奋力在这涌动的湍流激浪中将秋季囤下的脂肪冲刷得一干二净,恨不得向异性展现出最紧实的肌肉与最完美的线条。至于这样做是否会得到青睐,对鲣鱼之间的恋爱故事不感兴趣的人们还不得而知, 但这确实让人类对鱼肉紧实,口感细腻的初鲣迷恋不已。
由这种角度说起来,鲣鱼呐,还真是注定不幸的生灵。而对于这些可怜的鲣鱼们,幸平纯所能做的,便是将它们尽可能做得好吃一点。
制作刺身的时候所用的并不是幸平纯常用的那把厨刀,而是店里爷爷留下来的那把刺身刀,锋刃无光,漆黑而沉哑,但只有实际使用时,才能觉察出它的锋利来。
刺身的厚度自是厨师把控,但大多有约定俗成的条例,比如说三文鱼或鲔鱼这般丰腴的鱼片,厚度大约把握在五毫米——这是既不会觉得腻,也不会觉得淡的尺寸。而像初鲣这般肉质紧密的鱼材则要切得薄一点才算好吃。
幸平纯的手肘向内弯曲成直角,单面有锋,角度极窄的刀尖微微下垂,或沉重,或轻缓,令人眼花缭乱的光弧如同在高速公路上飞驰般地闪耀着,而刀刃入肉的声音不绝于耳,仿佛是有一道裂纹在鱼身上蔓延,扩大,鱼片就这样自然而然地脱落了下来。
若是有人将这一幕幕拍摄下来的话,冠以顶尖匠人的自我修养、那些年我们吃过的日料之内的题目放在视频分享网站,一定能获得不俗的点击量的吧?当他们知道做到这一切的不过是年仅十六岁的小女生时,不知道会不会觉得惊讶呢。
“呼,总算切完了。”
要在短时间内完成如此精密细致的工作,即使以幸平纯的实力一口气做完也觉得有些疲倦,不过她还是尽力做着接下来的工序。
“火什么时候才能大一点呢。”
就如之前所提到的那样,鲣鱼比起其他常吃的鱼种,鱼皮要稍厚一些,因此并不能就这样端出去,幸平纯打算按照常用的做法,将鱼皮微炙一下。
微炙,自然要用猛火,冉冉而起的炽热火焰吐纳着鱼肉的外层,将外皮连鱼肉一同烤得泛白,但更深一些的地方却还仍是生鲜的,鲜明的分布飘溢出令人食指大动的香气。
“您的初鲣刺身好了,请慢用。”幸平纯将装盘完毕的刺身端上去的同时,也小心地打量着这位在小狐狸口中所称异常危险的客人。
高杉晋助抬头瞥了她一眼,摩挲着指间的刀茧,语调依旧低沉:“嗯,给我来壶清酒,刚刚忘点了。”
“啊,好的,马上就为您拿来。”虽然话是这么说着,幸平纯并没有急着去后边仓储里拿酒,而是先为他介绍着眼前的蘸料,“这里有两种蘸料,左边的是米醋与姜末还有萝卜泥制成的,右边的则是芥子泥味噌,味道各有千秋,您可以都尝尝看。”
鲣鱼的特别之处还在于其蘸料,并不是通常的芥末酱油,而是更难见一点的带着辛辣气息的事物。
“知道了。”高杉晋助依旧是不咸不淡地回答着,待幸平纯走后,才端详起面前的料理。
鲣鱼的皮经火炙之后呈现出金黄的色泽,凑近些甚至能看到表面释放而出的鱼油,晶莹剔透的鱼肉则是月隐未落的江白色,在一切都恰到好处的拿捏下,这道料理美得就像是巴黎午后的铁塔前,衣着华贵的少女正轻摇着身姿翩翩起舞似的。
“这是您要的酒。”幸平纯将酒取了过来,待酒瓶端放于杯箸前,高杉晋助才好整以暇地拿起筷子。
清酒与刺身,一向是再贴合不过的搭档。清酒能使人醉眼惺忪,忘记自身,而在昏昏欲睡之时,将切得薄薄的刺身裹上辛气充裕的调料送入嘴中,又会让人神清气爽起来。
就像是南北磁极不停地推拉,在清醒与昏睡中挣扎的人类,动摇且脆弱,软弱而可笑,高杉晋助从来都不会让自己喝到酩酊大醉的程度,他只是偏爱那种感觉。
那种能让自己那颗总是甚嚣尘上的心稍稍沉寂下来一点的感觉。
“嗯……”
似轻云般薄如蝉翼的鱼片,在蘸上调料之后被晕染成了透着白亮的浅褐色,而在入口时就能尽情体会到这一心向北的鲣鱼所孕育的美妙滋味,带着酥嫩焦脆的鱼皮,鱼肉则沾染上了姜末的辣味,但这一切都未能盖过鱼肉本身的鲜味。咬上一口,清爽细嫩,鱼肉仿佛仍是鲜活的一般在舌尖弹跳着,而泠然春意,一览无余。
刺身的美妙之处就在于此,牙齿与鱼肉若即若离之间的牵连感,藏身于内里的甘甜,温度却保持在极低的时刻,像是山间悠然自得的冰涧,又像是风雪之后的晴空,将他的神思全然唤醒。
这与记忆中那人,有些神似呢。
高杉晋助情不自禁想起了那人,那拥有着如雪般纯白的长发,在讲台上以温柔的语调念着课文,教会他们如何挥舞手中的利刃,教导他们如何坚守自我乱世存活的老师,就算过去了这么多年,在记忆中刻画的痕迹却丝毫不曾褪色。
高杉晋助忽然想从怀里掏出那杆烟枪吸上一口,又想起了小狐狸之前的话,此时做这样的事情无疑是不相宜的,他只得倒上半杯清酒深抿一口,让那清冷辛辣在味蕾上来回兜转了几圈,让米醋的酸味散尽,才不紧不慢地咽了下去。
就在这时,他听见了从一旁飘来的几缕弦声,那声音微弱,像是江边泛起的波纹,但对此极为敏感的他很清晰地注意到了。
“这是三味线吗?”一如既往穿着旗袍的d伯爵向身旁不知为何揣着一把弦琴来猫屋的壹原侑子问道。
“这个啊?”这条商业街的店主们私交都还不错,时常会在猫屋里聚上一聚,从进门开始就闹着要喝酒的壹原侑子这时才想起来手边的器物,“对,是三味线,是刚刚客人归还的。”
“那带到这里来做什么?”
“我是出门的时候在门口碰见她的,就顺手带过来了啊。”
“……在门口都不愿意多走几步把东西放回店里再出门吗?”d伯爵枕着自己的头,一副懒得吐槽的样子,“这么贵重的东西,要是在这里沾上灰碰上油可怎么办啊?”
“那可不行,我的时间更宝贵啊,可是以秒记的呢。”壹原侑子振振有词地说着。
“那这把三味线还能弹吗?”
“当然能!”壹原侑子随手操起弹拨划拉了几下,单调生硬的音色听得令人皱眉不已,而刚刚高杉晋助所听到的弦声,正是从她手中传来的。
“这样的三味线也会有人借吗?”与众人相处得比较融洽的南野秀一,这时也会跟她们说一些不轻不淡的玩笑话,“就算送给我我也不要啊。”
“欸?不对啊,之前明明很好听的。”喝得微醺的壹原侑子不信邪似的又弹了一下,“怎么变成这样了。”
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