第二十三章 川味香肠和渣肉（2 / 2）

那就是渣肉。

用来灌香肠的肠衣只是小肠而已。

猪下水还有大肠和猪尿泡之类的。

大肠和猪尿泡可都是好东西，这玩意老妈都是用来做成渣肉。

以前生活条件差，像是槽头肉和猪下水这些东西都舍不得扔的。

最近这些年徐风扬不断给二老科普，说槽头肉很脏，那里面包含有不少致癌物质。

槽头肉是猪脑袋与猪肩膀相连部位的脖颈肉，因为此处的淋巴很多，很多时候食用后容易引起身体不适。

咳咳，一般来讲这种肉是不能在市场上贩卖的。

所以槽头肉很便宜。

因为便宜嘛，反而导致槽头肉很受某种群体欢迎。

懂的都懂。

一般来说，大型养殖场在喂养生猪的过程中需要给猪定期进行疫苗接种，以及进行其他各种药物注射，而注射部位多选用槽头肉所在的部位。经过长期多次注射，可能会使该部位的肉出现淤血、病变，并且可能会有一定的药物残留，使肉质不健康，食用后可能会对身体造成危害。

并且槽头肉所在的部位含有大量的淋巴组织，猪摄入体内的病毒、细菌等病原微生物会通过自身的淋巴循环在槽头肉所在的部位进行过滤，进而可能导致这些有害物质堆积在此处。而日常用猪肉做菜的温度多在100摄氏度左右，此时的温度很难将所有的病毒、细菌等病原微生物杀死，故而食用后可能会造成身体感染细菌和病毒。

所以一般来说，槽头肉是不能吃的。

徐风扬给二老科普以后，二老根本就不听不进去，依然把槽头肉给利用起来。

这种做法是一辈一辈传承下来的，他们也照着这种方法做了几十年，都没有出现过什么问题。

徐风扬后来仔细想想，自家养的猪生长环境很干净，脖子上面也没打过什么药，绝对不是大型养殖场的那种科技与狠活猪。

再者渣肉里面盐分比较重，还有很长的无氧密闭腌制过程，什么细菌病毒啥的早就挂了。

老妈把槽头肉，猪大肠和猪尿泡清洗干净以后放到另一个铁盆子里。

老妈不让徐风扬来切槽头肉，她要亲自来切。

老妈专门找来老花镜戴着，用菜刀把槽头肉切成一小片一小片的。

这时候徐风扬发现老妈切肉时多了一个步骤，就是把槽头肉里面比较明显的淋巴节给剔除掉。

“老妈，您还知道剔除淋巴啦？”

“嗯哼，这是我专门找你堂妹徐兴莲问过的，她说我们这种农家自养的猪，只要把淋巴节清理掉，槽头肉也是可以吃的。”

徐风扬默默给老妈竖起一个大拇指。

老妈把槽头肉切成小片，把大肠切成小段，把猪尿泡切成肚条。

然后老妈把准备好的渣海椒面和这些东西混合在一起。

渣海椒面里的辣椒是碎儿，辣椒壳和辣椒籽都能明显看到。

还有花椒粉，生姜碎儿，干黄豆面和食盐。

渣海椒面的主料黄包谷面。

这些佐料和切好的槽头肉，大肠以及肚条混合在一起，搅拌均匀。

然后老妈去找来一个小陶制坛子。

把小陶制坛子洗干净以后，就把渣肉放进去压实压紧，然后在渣肉表面覆盖一层布。

最后要用到老爸早已经准备好的粗竹条。

老妈把粗竹条慢慢掰弯放进小陶制坛子里面。

因为粗竹条有弹性，在坛子里面就会舒展开来顶住渣肉。

弄进去七八根粗竹条，这些竹条就能把坛子里的渣肉给顶得严严实实的。

老妈找来和小陶制坛子配套的地盖，放到家里阴凉通风的地方。

把小陶制坛子倒扣在地盖上面，再往地盖上面倒上一圈自来水，让坛子里面的渣肉形成一种密闭环境。

渣肉就这样做成了，等隔十几天，渣肉在里面腌制发酵完成，拿出来蒸着吃，简直就是绝味。

这时候灌香肠的肉也差不多腌制到位了。

老妈找来一个专门灌香肠的塑料灌头。

老妈负责灌香肠，徐风扬负责捋肉，让肠衣变得充实饱满。

徐兴业就在后面给香肠系棉绳，一节香肠差不多是20到30公分。

系完棉绳以后，徐兴业用绣花针在香肠上扎眼，让多余的百花露酒和猪肉里泌出来的水流出来。

在三个人的配合下，渣肉和川味香肠就这样弄好了。