【042】白酒酿成（2 / 2）

在培麴发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，以帮助麴菌的顺利繁殖。让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升，水分也会快速蒸发随后门窗打开调节，风干。

在发酵期间，麴块温度需要保持，然后才放入麴室中陈放堆麴。最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为磨麴，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作。

麴制作好了之后，接下来就是处理高粱了。

先将高粱置于浸泡池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行蒸煮，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，时间大约要一个时辰。

高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，之后，需要将之迅速冷却，这些数量的酿酒工人自有一套特别的方法。

高粱饭达到冷却的目的后，再倒入麴粉，之后搅拌，使麴粉能够均匀搅拌。接着，就倒进发酵池中发酵，发酵槽的高粱每隔三天翻搅一阵子，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。

此种拌麴搅和的动作，称为“翻槽”。将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约半个时辰所蒸出的水气，上升，在一个装满了冷水的铁锅的底部循环，冷却，随后凝聚成滴，掉进预先设置好的竹管中。

流出来的液体就是新出炉的高粱酒，称为“头锅”。

蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳五十斤使其冷却。后续加麴粉一百斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是第二道酒。时间上大约也是半个时辰，第二道酒较没有高粱的杂味，较香，较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”。

经过半个月的努力，周毅终于将这二锅头制作出来了，这就是他制作出来的透明的，醇香的新酒。

当第一壶酒从竹管里流进酒缸里的时候，那飘散出来的酒香然劳苦工作了大半个月的工人们欢呼雀跃。

酿造好的第一缸酒，周毅将它摆放在院子正中央的石桌上，赶紧差人去将张仲叫了过来。

“好香啊。”张仲一进入院子，马上就笑了起来，深吸一口气，满脸陶醉地说道。

周毅拍了拍酒坛子，说道：“当然，我之前就向你承诺过的，自然就会做到，来尝一尝，这一种你从来没有喝过的好酒。”

张仲忙不迭答应，用竹筒将酒舀进碗里，见它清冽如水，顿时裂开嘴笑起来：“成了，成了，哈哈。”

“是啊，终于成了，这段时间里面，我似乎已经成为了一个看客，一个局外人，是你手下的这些兄弟，用他们的经验反过来让我醒悟，最终我们才克服了重重困难，将这我设想之中的好酒酿造出来。”周瑜如释重负，终于不负众望地制作出了好酒，让他心中大定，至少不至于被别人说自己白拿了张仲五千贯钱。

张仲很是得意，因为周毅将大部分的功劳都归功于自己的工人，这让他很是得意。他端起自己面前的这一碗酒，说道：“来，这酒好看是好看了，但是味道怎么样，还得下口之后才知道，毕竟酒是用来喝的，不是用来看的。”

“那是自然的，来，咱们大家一起来，每个人一碗，这个时候，我觉得就不要讲究那些主仆之礼了。”周毅笑着说道。

张仲自然不会反对，所有的工人每个人一碗，迫不及待地昂头喝下。

浓郁的酒香和超越时代的酒精度刺激着所有的人的神经，有几个自诩酒量惊人的工人，一碗白酒下去，脸颊马上就变得通红，脚步也漂浮了起来。

喝白酒对于周毅来说并不是什么困难的事情，但是张仲他们这些人，却对于如此高的酒精度接受不能，因此在各自喝下两碗之后，有的工人竟然直接倒在地上昏睡了过去。

在周毅看来，这二锅头的酒精度大概在四十度左右，已经达到了高度酒的标准，而在宋朝，大家喝的压榨酒更接近于米酒，那种白色的被周毅称为饮料的浊酒。

不用说那些工人们了，就连张仲这样经常出于应酬需要而喝酒的人也在这白酒的强大攻势下醉了过去。周毅不得不指挥着外面的人将他们扶到房间里面去休息。

第二天早上，张仲在一阵剧烈的头痛中清醒过来，坐在床头，他皱着眉头，脸上却突然带起了笑容，亲自品尝过白酒的他，已经记住了这浓烈的味道。

那，又还有谁能够抵挡得住呢？

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